|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Ропний препарат CI - 155/1 - Добавка функціональна для м'ясної промисловості
Рекомендація по використанню розсольного препарату СІ -
155/1- Копченості з м’яса яловичини, свинини та шинок варено-
копчених в оболонці. СІ - 155/1 - цс функціональний препарат, представляє собою композицію компонентів, які зв'язують воду та активізують білки м'яса до стабілізації структури, покращують утворення кольору та його стабілізацію.
До його складу входять: стабілізатори Е451 - трифосфат, стабілізатор Е407 каррагенан, цукор, регулятор кислотності ЕЗОІ - аскорбат натрію, підсилювач смаку та аромату Е621 - глутамат натрію.
Розсільний препарат має високі показники утримання вологи в готовому продукті, особливо при подальшому його вакуумуванні. Продукція не мокріє на розрізі. Препарат однаково ефективно працює на різних рівнях ін'єктування від ЗО - до 70%. В його складі відсутні рослинні та тваринні білки, крохмалі, смако - ароматичні добавки, що робить його універсальним і дає можливість на свій розсуд і смак використовувати ті чи інші спеції, ароматизатори, наповнювачі.
Іехнологічний процес виробництва копченостей проводиться по традиційній схемі в залежності від використання сировини, та виду готової продукції. Для виробництва варених, варено - копчених, копчено - запечених, варено - запечених продуктів, рекомендовано ін'єктувати м'ясо розсолом від 20 до 70%. Температура сировини та розсолу не повинна бути вищою ніж 2С. Ін'єктувати м'ясо можна на багатоіголчатих механічних ін'єкторах, а також ручними ін'єкторами. Масування ін'єктованого м'яса проводиться в масажерах всіх типів. Режими масування залежать від виду м'яса, заповнення об'єму масажера. Сировину масажують за програмою: 20хв. обертання, 10хв. спокою протягом 6-12 годин. Швидкість обертання барабану масажеру складає 6-9 обертів за хвилину. При відсутності масажеру, проін'єктоване м'ясо залишають дозрівати в розсолі на протязі 12-48 год. при температурі 0 - 4С.
Розсіл для ін'єктування готують відповідно рекомендованої рецептури, приведеної в таблиці:
Таблиця 1
Найменування продукції Кількість введеного розсолу % на 100 кг. не соленої сировини.
35% 40% 45% 50% 55% 60%
Розсольна суміш СІ - 155/1 5,5 5,0 4,6 4,3 4,1 ч_
Сіль 6,2 6,1 5,9 5,1 5,0 4,85
Нітрит натрію 0,032 0,030 0,028 0,026 0,025 0,024
Фарба
Маринад (ароматика) В залежності від виробника та назви продукту
Вода / лід 75,3/13 75,9/13 75,5/14 76,6/14 75,9/15 76,15/15